隨著春節(jié)的臨近，宜昌城鄉(xiāng)處處飄蕩著臘魚(yú)臘肉的香味，家家戶戶在門前或是窗臺(tái)上晾曬臘貨，濃濃年味撲面而來(lái)。（湖北日?qǐng)?bào)全媒記者 劉曙松 攝）

年關(guān)將至，年味漸濃。

在每個(gè)人的記憶里，總有印象深刻的那道菜，或是回味悠長(zhǎng)的那個(gè)美食。是枝江的魚(yú)糕、五峰的臘味？是長(zhǎng)陽(yáng)的椪柑、夷陵的豆腐乳？是當(dāng)陽(yáng)的豆絲、宜都的酥餅？

(資料圖片)

連日來(lái)，湖北日?qǐng)?bào)全媒記者進(jìn)鄉(xiāng)村、入車間，探尋舌尖上的宜昌年味兒，體驗(yàn)不一樣的鄉(xiāng)愁。

覃姐魚(yú)糕

37年的味蕾追隨

近日，枝江市覃姐食品有限公司的曬臺(tái)上，工作人員正忙碌著在冬陽(yáng)下晾曬臘魚(yú)臘肉。曬魚(yú)肉的架上、曬網(wǎng)上魚(yú)干臘肉整整齊齊，咸香鮮味隨風(fēng)四溢，吸引著眾多顧客前來(lái)預(yù)訂。 （湖北日?qǐng)?bào)全媒記者 劉曙松 通訊員 黃路遙 攝）

枝江市覃姐食品有限公司的生產(chǎn)車間內(nèi)熱氣騰騰，濃濃的魚(yú)糕香味在車間中散發(fā)著誘人的清香。（湖北日?qǐng)?bào)全媒記者 劉曙松 通訊員 黃路遙 攝）

湖北日?qǐng)?bào)全媒記者 雷巍巍 通訊員 李巧愛(ài) 毛曉娜

臨近年關(guān)，枝江市高新區(qū)，湖北覃姐食品有限公司里愈發(fā)忙碌。

“每天凌晨4點(diǎn)開(kāi)工，6點(diǎn)前將成品送到超市、菜場(chǎng)和各大酒店?！比绱艘?guī)律的作息時(shí)間，覃姐已堅(jiān)持37年。

覃姐名叫覃立新，今年57歲，湖北覃姐食品有限公司董事長(zhǎng)。她做的這道菜名為魚(yú)糕。魚(yú)糕民間又稱肉糕，曾是枝江招待貴客和節(jié)慶、婚禮壽誕宴席的“頭子菜”。如今，覃立新讓魚(yú)糕走出枝江，端上全國(guó)各地千家萬(wàn)戶的餐桌。

覃立新出生在枝江百里洲——長(zhǎng)江中上游最大的江心洲。這里四面環(huán)水，過(guò)去，當(dāng)?shù)厝丝看螋~(yú)、種田為生。覃立新回憶，魚(yú)糕是只有過(guò)年時(shí)才能吃到的美味，家家戶戶年夜飯必備的一道菜品。

“魚(yú)糕人人都愛(ài)吃，菜場(chǎng)卻沒(méi)有賣的，能不能把它推向市場(chǎng)？”上世紀(jì)80年代，覃立新動(dòng)了賣魚(yú)糕的念頭。1985年，覃立新在枝江市馬半路市場(chǎng)開(kāi)了一個(gè)小檔口，并打出“覃姐魚(yú)糕”招牌。沒(méi)想到，產(chǎn)品供不應(yīng)求，銷量與日俱增，漸漸打響“覃姐魚(yú)糕”品牌。

37年烹制一道菜，靠啥眾口能調(diào)？“一靠真材實(shí)料，二靠市場(chǎng)反饋。我們的產(chǎn)品在不斷改變，永遠(yuǎn)與消費(fèi)者的口味保持一致。”覃立新舉了一個(gè)例子：過(guò)去，人們是為了吃飽肚子、喜歡大魚(yú)大肉，魚(yú)糕的豬肉與魚(yú)肉為6∶4；現(xiàn)在，人們健康意識(shí)強(qiáng)了，更注重養(yǎng)生，這一比例調(diào)整為3∶7。

看似簡(jiǎn)單的比例調(diào)整，覃立新及團(tuán)隊(duì)卻要付出無(wú)數(shù)次試驗(yàn)，以及來(lái)自消費(fèi)者挑剔的味蕾評(píng)判。覃立新說(shuō)，全國(guó)各地不同地域、不同人群的口味千差萬(wàn)別，每天，他們都在收集來(lái)自消費(fèi)者的反饋，并隨時(shí)準(zhǔn)備為市場(chǎng)需求改變自己。

凌晨，來(lái)自枝江、當(dāng)陽(yáng)、荊州等地的5萬(wàn)多斤鮮魚(yú)，匯聚在覃姐食品有限公司的生產(chǎn)車間，數(shù)十名工人齊上陣，一筐筐宰殺的鮮魚(yú)經(jīng)過(guò)一體化生產(chǎn)線打成魚(yú)蓉，再送到下一道工序。

“防止魚(yú)膽破裂影響魚(yú)糕口感，關(guān)鍵環(huán)節(jié)全部交給人工操作”“每噸要消耗20噸純凈水，成本雖高，這筆錢必須得出”“價(jià)值500萬(wàn)元的生產(chǎn)線每年只生產(chǎn)4個(gè)月，產(chǎn)品需要標(biāo)準(zhǔn)，這條線不能少”……行走在車間里，覃立新提到最多的兩個(gè)詞是：細(xì)節(jié)與安全。

有好品質(zhì)才有好市場(chǎng)。如今，“覃姐魚(yú)糕”通過(guò)各大電商平臺(tái)，被消費(fèi)者所熟知，年銷售收入超過(guò)9000萬(wàn)元，其中網(wǎng)上銷售收入占三成左右。

在追求品質(zhì)的道路上，覃姐仍未停步。2022年，覃姐食品公司萬(wàn)噸冷庫(kù)建成投產(chǎn)。2023年，該公司將投資建設(shè)魚(yú)丸、魚(yú)糕兩條自動(dòng)化生產(chǎn)線，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，讓枝江味道香飄四方。

五峰“老臘味”

變身預(yù)制菜

圖為切塊后香噴誘人的臘豬蹄。

文/圖 湖北日?qǐng)?bào)全媒記者 金凌云 通訊員 胡鵬 陳也

臘味不但是一種美食，更是一種鄉(xiāng)愁。2022年12月29日，五峰灣潭鎮(zhèn)老臘味農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司，陣陣臘肉香味伴隨著裊裊炊煙在風(fēng)中飄散。

車間里，熏制好的臘豬蹄經(jīng)過(guò)燒毛、洗凈、切塊、烹制、冷晾、殺菌、封裝、速凍等系列程序，變身加熱即食的預(yù)制菜。6名工人各司其職，打包發(fā)貨。

“年關(guān)將至，市場(chǎng)需求旺盛，公司24個(gè)熏房、所有產(chǎn)線馬力全開(kāi)，我們還將投產(chǎn)更多熏房，以滿足市場(chǎng)需求?！惫矩?fù)責(zé)人陳緒林介紹，除了傳統(tǒng)臘肉、香腸、豬蹄等粗加工產(chǎn)品外，該公司新上臘味火鍋預(yù)制菜生產(chǎn)線。每天，約1300罐五峰土家臘味源源不斷運(yùn)往武漢、宜昌等地商超。

2017年，從事餐飲行業(yè)的陳緒林發(fā)現(xiàn)，自己熏制的五峰土家臘肉在游客中格外暢銷，回頭客不斷。為滿足老顧客的需求，他成立老臘味公司，批量制作土家熏臘肉。

“上架第一年，銷售過(guò)百萬(wàn)斤?！辈贿^(guò)，陳緒林發(fā)現(xiàn)，粗加工的臘肉需要去毛、清洗、切塊等多個(gè)后續(xù)處理程序，很多年輕顧客不知如何下手。陳緒林幾經(jīng)思索，決定嘗試預(yù)制菜鎖住“臘味”。

預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴?！芭D味火鍋預(yù)制菜只需通過(guò)解凍加熱即可品嘗，方便快捷?！标惥w林說(shuō)。

“傳統(tǒng)土家臘肉制品變成預(yù)制菜，關(guān)鍵是要保證味道和品質(zhì)。”為此，陳緒林聘請(qǐng)老手藝人代作云擔(dān)任腌制車間主任，保留傳統(tǒng)土家族制作工藝。

談及制作工藝以及注意事項(xiàng)，代作云滔滔不絕：臘肉的原材料一定要好，最好選擇肥瘦相間的優(yōu)質(zhì)鮮肉，再按比例涂上白酒、食鹽、花椒、辣椒，仔細(xì)揉搓，堆放腌制兩三天，最后晾干水分，小火慢熏烘烤15天至17天。歷經(jīng)近一個(gè)月，地道的五峰臘味才能形成。

該公司還從華中農(nóng)業(yè)大學(xué)引進(jìn)相關(guān)技術(shù)，解決臘豬蹄煮熟后的保存問(wèn)題，保證預(yù)制菜在無(wú)添加的基礎(chǔ)上，結(jié)合市場(chǎng)需求，研發(fā)出家常、清淡、麻辣三種口味。

2022年3月，公司預(yù)制菜生產(chǎn)線正式投產(chǎn)，臘蹄子火鍋、臘五花肉火鍋、臘三鮮火鍋、臘排骨火鍋4款預(yù)制菜相繼上市，至今已銷售8萬(wàn)罐。2022年，五峰老臘味銷售臘肉產(chǎn)品260余萬(wàn)斤，年產(chǎn)值6000萬(wàn)元。

吳婆婆酥餅

十四道工序“烤”香餅

湖北日?qǐng)?bào)全媒記者 雷巍巍 通訊員 朱燦義 趙孟瑩

1月1日，宜都市潘家灣土家族鄉(xiāng)呂家坳村，村民吳昌英家一片忙碌。隨著元旦、春節(jié)到來(lái)，她家的“吳婆婆圓酥餅”成了市場(chǎng)上的緊俏貨。

吳昌英今年76歲，小時(shí)候跟母親學(xué)會(huì)做酥餅?！笆龤q就會(huì)和面，做了一輩子酥餅?！眳遣⑿χ貞?。

酥餅是宜都及周邊地區(qū)流傳百年的特色小吃。誰(shuí)家有個(gè)紅白喜事，酥餅也是必備點(diǎn)心，左鄰右舍常請(qǐng)吳昌英去幫忙。一來(lái)二去，“吳婆婆酥餅”就叫開(kāi)了。

和面、拌餡、烘焙………工人們身著工作服、戴著口罩，忙個(gè)不停。“慢工出細(xì)活，每個(gè)酥餅出爐要經(jīng)歷14道工序?！眳遣⒌闹杜畢俏默B說(shuō)，酥餅采用炭火烤制，每小時(shí)只能生產(chǎn)10斤左右。

為了烤出的酥餅好看又好吃，吳昌英不斷嘗試改進(jìn)烤制材料，從最初的麩炭到空心炭，發(fā)展到現(xiàn)在用鋸末做的木炭。

小小圓餅，個(gè)頭勻稱，重約一兩，每個(gè)1.5元，市場(chǎng)搶手?！胺昴赀^(guò)節(jié)最忙，要請(qǐng)六七個(gè)幫工，每天200多斤酥餅賣得一個(gè)不剩。”吳昌英的兒子楊山介紹，自2022年12月下旬起，家人就開(kāi)始連軸轉(zhuǎn)，每天要生產(chǎn)近200斤圓酥餅，發(fā)往北京、上海、廣東、武漢等地。

做生意貴在誠(chéng)信。吳昌英對(duì)原材料十分講究，選取上等面粉、芝麻、白糖，絕不以次充好；做法上，堅(jiān)持沿用傳統(tǒng)柴火灶，比電烤箱烘焙的口感更好。

“食品安全馬虎不得?！眳遣⒄f(shuō)。農(nóng)村家家戶戶養(yǎng)豬，他家不養(yǎng)，就怕污染環(huán)境?！巴砩喜簧a(chǎn)，白天才會(huì)做?！眳遣⒌募胰藗冋f(shuō)，擔(dān)心視線不好，小蟲(chóng)子掉進(jìn)餅里。如今，吳昌英辦了營(yíng)業(yè)執(zhí)照，建起標(biāo)準(zhǔn)化加工車間，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。產(chǎn)量上來(lái)了，食品衛(wèi)生要求更嚴(yán)格，進(jìn)入生產(chǎn)車間必須先消毒。

慢慢地，“吳婆婆圓酥餅”打響品牌，成為潘家灣土家族鄉(xiāng)的旅游土特產(chǎn)，也走進(jìn)宜都市的大酒店。當(dāng)?shù)卣€修建土家圓酥餅體驗(yàn)觀光坊，注冊(cè)“吳婆婆土家圓酥餅”商標(biāo)。

2020年6月，宜都市文旅局將“吳婆婆手工土家圓酥餅制作技藝”納入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，吳昌英成為該技藝市級(jí)非遺傳承人。近年來(lái)，吳昌英陸續(xù)帶了10多個(gè)徒弟，希望做餅的手藝一直傳承下去。

鄧村豆腐乳

拼多多榜單排名第五

湖北日?qǐng)?bào)全媒記者 金凌云 通訊員 岳黎 林悅躍

“立冬至，農(nóng)時(shí)閑，農(nóng)戶齊，腐乳香?！泵磕甓潦侵谱鞲榈淖罴褧r(shí)節(jié)。2022年12月29日，湖北日?qǐng)?bào)全媒記者來(lái)到夷陵區(qū)鄧村鄉(xiāng)鄧村坪村，沿途不少農(nóng)戶家里門口已經(jīng)支起石磨，磨豆子做豆腐，準(zhǔn)備制作豆腐乳。

鄧村鄉(xiāng)位于長(zhǎng)江三峽西陵峽北岸，最高海拔2000多米，每到冬季大雪封山，鄧村幾乎與外界隔絕，制作冬儲(chǔ)食物豆腐乳成為日常。

“高山黃豆輔以泉水或井水，用石磨打磨，制成豆腐，高山特定發(fā)酵環(huán)境，更香醇?！痹谝瞬r(nóng)夫追夢(mèng)食品有限公司晾房里，技術(shù)指導(dǎo)杜美三一刻不停。在她身后，簸箕上整整齊齊的豆腐已經(jīng)布滿雪白的菌絲。

杜美三搬出已發(fā)酵半個(gè)月的小塊豆腐，拌上辣椒粉、姜、蒜、橘子皮、食鹽、白酒等佐料，再用綠色蔬菜嫩葉包裹，綠葉紅皮白心的特色鄧村豆腐乳便制作完成。

“這份豆腐乳20多道傳統(tǒng)工序，是保證味道的關(guān)鍵?！倍琶廊且牧陞^(qū)鄧村鄉(xiāng)非遺技藝傳承人，制作豆腐乳20多年，個(gè)人最高紀(jì)錄一年賣出3000余壇腐乳，自從鄧村開(kāi)始規(guī)?；l(fā)展腐乳產(chǎn)業(yè)后，她便成為追夢(mèng)食品有限公司的技術(shù)指導(dǎo)，為產(chǎn)業(yè)化的豆腐乳調(diào)制味型。

近年來(lái)，為做大做強(qiáng)腐乳產(chǎn)業(yè)，鄧村鄉(xiāng)牽頭成立“鄧村豆腐乳”產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，對(duì)豆腐乳進(jìn)行產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，制定標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)及品牌化營(yíng)銷策略，將“一家一戶生產(chǎn)”的特色農(nóng)產(chǎn)品，打造成具有品牌影響力的“非遺傳承味道”的食品，許多百姓依靠著這四方小物，變得愈加富足。宜昌農(nóng)夫追夢(mèng)食品有限公司負(fù)責(zé)人朱梟龍就是其中之一。

“家鄉(xiāng)有做豆腐乳的傳統(tǒng)，但包裝和銷售遇到瓶頸?！?015年，朱梟龍響應(yīng)政府號(hào)召回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間，將豆腐乳做成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，在線上全網(wǎng)進(jìn)行供應(yīng)鏈?zhǔn)降匿N售，與多家豆腐乳企業(yè)一起將家鄉(xiāng)味道推向全國(guó)。他與團(tuán)隊(duì)前往湖南，定制豆腐乳包裝陶罐，讓豆腐乳打包即可發(fā)貨，注冊(cè)“鄧村豆腐乳”商標(biāo)，為每一份豆腐乳打上“溯源+防偽+授權(quán)+認(rèn)證”標(biāo)志。目前，他的鄧村豆腐乳，在拼多多豆腐乳榜單排名第五、抖音排名第十。

在鄧村，制作豆腐乳的企業(yè)和商戶有50多家，為婦女及老人提供就業(yè)崗位?！拔乙郧安刹?，每年到十月份就閑了，現(xiàn)在做豆腐乳，又有一份工作?！贝迕裰荜惓卣f(shuō)。

鄧村鄉(xiāng)政府分管干部任智介紹，目前鄧村鄉(xiāng)年加工生產(chǎn)能力約為40萬(wàn)壇，產(chǎn)值約2000萬(wàn)元，產(chǎn)業(yè)規(guī)模達(dá)6000萬(wàn)元，已帶動(dòng)約3000人增收，豆腐乳已成為鄧村人除茶葉以外增收致富的第二大支柱產(chǎn)業(yè)。

慈化豆餅

灶火煮出家鄉(xiāng)味

1月3日是農(nóng)歷臘月十二，在當(dāng)陽(yáng)市壩陵街道慈化村，村民們正忙著制作豆餅，攤餅、碼堆、切絲、晾曬……（湖北日?qǐng)?bào)全媒記者 劉曙松 通訊員 魏茜 攝）

湖北日?qǐng)?bào)全媒記者 金凌云 通訊員 魏茜 張黽

“吃了多年豆餅，還是慈化豆餅味最正?！?月1日，當(dāng)陽(yáng)市南子巷“蓉妹豆餅店”開(kāi)業(yè)，曹大姐專程購(gòu)買30斤慈化豆餅，寄給廣州女兒家。

豆餅是當(dāng)陽(yáng)的傳統(tǒng)小吃，做豆餅又叫“踏”豆餅。

凌晨3時(shí)，天空漆黑，位于壩陵街道慈化村的史秋玉豆餅作坊豆香四溢。車間門口，一筐筐新鮮豆餅將走進(jìn)當(dāng)陽(yáng)的各大早市。

屋外冷風(fēng)颼颼，屋內(nèi)熱火朝天。磨漿、攤餅、碼堆、切絲……老板史秋玉和60多歲的父母忙碌有序。史秋玉介紹，豆餅以大米和綠豆為主要原料制作而成，分為干、濕兩種，濕豆餅一張賣3元，干豆餅保質(zhì)期長(zhǎng)、易于儲(chǔ)存，賣10元錢/斤?！皾穸癸灣慈饨z，既可當(dāng)菜，又可當(dāng)主食；干豆餅可燉煮當(dāng)早飯，也可油炸當(dāng)零食，都特別美味?！?/p>

史秋玉從事豆餅加工銷售近30年，每逢春節(jié)是豆餅銷售旺季，周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)甚至相鄰縣市的居民，都會(huì)找她買豆餅?！?1月底開(kāi)始，家里灶爐就沒(méi)斷火，產(chǎn)品供不應(yīng)求?！笔非镉裥χf(shuō)。

天蒙蒙亮，花園村村民岳冬梅來(lái)到史秋玉的作坊，熟練地將按比例泡好的大米、綠豆等原材料倒入打磨機(jī)，又幫忙給灶添火。“家里人愛(ài)吃豆餅，今年訂了50斤，留著過(guò)年吃。”岳冬梅說(shuō)，將原材料拿到作坊里制作，快捷又省心。

在慈化村，做豆餅生意的還有肖大華和黃雄兩家。“豆餅家家戶戶都能做，但真正好的豆餅，它的韌性和口感不一樣?！毙ご笕A說(shuō)，從配方、工序到火候，他們都沒(méi)少下功夫。經(jīng)過(guò)不斷調(diào)整和改進(jìn)，豆餅口感清綿、糯中有韌，受到市民歡迎。2020年，肖大華在宜都開(kāi)了新店，并很快打開(kāi)市場(chǎng)?！颁N量不錯(cuò)，還吸引枝江、五峰、長(zhǎng)陽(yáng)的顧客。”肖大華說(shuō)。

“慈化豆餅”日漸成為小有名氣的招牌。如今，壩陵街道慈化片區(qū)的豆餅業(yè)發(fā)展初具規(guī)模，產(chǎn)品賣到香港、新加坡等地，年銷售量近百萬(wàn)斤，產(chǎn)值800多萬(wàn)元。

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